浙江省标准计量管理局

1   主题内容与适用范围
    本标准规定了火腿的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
    本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料，经腌制、洗晒、整修、发酵至后熟等工艺加工而成的火腿。
2   引用标准
    GB9959.1     带皮鲜、冻片猪肉
    GB2721       食盐卫生标准
    GB1891       食品添加剂、硝酸钠
    GB2760       食品添加剂使用卫生标准
    GB2731       火腿卫生标准
    GB5009.37    食用植物油卫生标准的分析方法
    GB5009.33    食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
    GB5909.27    食品中苯并（a）芘的测定方法
    GB7718       食品标签通用标准
3   术语
    3.1   金华火腿：采用独特的传统工艺并使用金华注册商标的火腿。
    3.2   蒋腿：以其加工工艺多一次洗晒和干腿整修而成的火腿。
    3.3   竹叶熏腿：以发酵工序时采用竹叶（枝）烟熏而成的火腿。
    3.4   腿心：指火腿中膝关节至髋关节之间部位。
    3.5   三签：即5.1.2.1规定的三个打签部位。
    3.6   后熟：火腿在发酵期内经自然高温天气（过中伏或控温控湿）发酵成熟，这一阶段称为后熟。
4   技术要求
    4.1   原辅料
    4.1.1   鲜猪肉后腿
    应符合GB9959.1规定。
    4.1.2   食盐
    应符合GB2721的规定。
    4.1.3   硝酸钠
    应符合GB1891、GB2760的规定。
    4.2   感官指标
    4.2.1   色泽
    皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽（其中竹叶腿皮面紫褐色)。
    4.2.2   形态
    4.2.2.1   腿形形似"竹叶"
    4.2.2.2   爪弯、蹄壳表面与腿骨直线的延长线呈＜90º，其中蒋腿、特、一级金华火腿、竹叶熏腿＜45º。
    4.2.2.3   表面印鉴标记端正、明晰。
    4.2.3   组织状态
    肌肉致密结实，切面平整。
    4.2.4   香气
    具有火腿特有的香味，竹叶熏腿具有竹叶熏香味。
    4.2.5   滋味
    咸淡适口，味鲜美，有回味。
    4.3   等级标准
    4.3.1   等级标准（见表1）

等级	重量kg/只	气味	外观要求
一级	2.5~6	二签香、一签无异味	瘦多肥少，腿心较饱满，细皮小脚、脚直，无毛，无大红斑，无损伤，无虫蛀鼠咬伤，无大裂缝，刀工较光洁，皮面平整。
二级	＞2.25	一签香、二签无异味	脚直、无毛、无鼠咬伤、腿脚稍粗，刀工欠光洁。
三级	＞2	三签中一签有异味、无臭味	无鼠咬伤、腿质稍咸，刀工略粗。

等级	重量kg/只	气味	外观要求
特级	2.5~4.5	三签香	呈”竹叶形”，达到”一直二等二比三不见”（注）。瘦多肥少，腿心饱满，细皮小脚，皮色黄亮，无毛，无红斑，无损伤，无虫蛀鼠咬伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm以上，刀工光洁，皮面平整，爪弯＜45º
一级	＞2.25	二签香、一签无异味	脚心较饱满，无大红斑，无大裂缝，其他要求与特级腿同。
二级	＞2	一签香、二签无异味	脚直、无虫蛀鼠咬伤，刀工光洁，无毛，腿心稍薄，但不露股骨骨臼腿头部分稍咸，腿脚骨稍粗。
三级	＞2	三签中一签有异味、无臭味	无鼠咬伤、腿质稍减、刀工略粗。

    注：一直（脚骨直线与腿头对直）；
    二等（膝关节至髋关节长度和耻骨至股前肥膘的宽度基本相等）；
    二比（膝关节至髋关节长度比髋关节至腿头长度1~2cm）；
          二不见（平视查看，从表面看不见膘，从肉面看不见皮）。

    4.3.3   蒋腿标准见表3

重量kg/只	香味	外观要求
2.5~4	三签香	皮色黄亮，肉面光洁红润，皮薄脚细，瘦多肥少腿心饱满，呈"竹叶"形，达到"一直二等二比二不见"，无毛，无红斑，无损伤，无虫蛀鼠咬伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度43~49cm，两蹄壳平整，爪弯＜45º，刀工光洁，皮面平整。

    4.3.4   竹叶熏腿等级标准
    参照金华火腿等级标准执行
    4.4 理化指标
    理化指标见表4

项目	指标		蒋腿
项目	特级、一级	二级、三级	蒋腿
三甲胺氨mg/100g＜	1.3	2.0	1.3
过氧化值meg/kg＜	20	32	20
亚硝酸盐mg/kg 以NaN0₂计＜	20	20	20
苯并（a）芘PPb＜（竹叶熏腿）	5

5   试验方法
    5.1   感官指标检验
    5.1.1   形态、色泽、组织状态、滋味：以目测手感为主，必要时可斩工观察和口尝。
    5.1.2   香气：用专用竹签打签嗅味。
    5.1.2.1   打签部位
     头签（上签）：在膝关节附近。
     二签（中签）：在髋关节附近，偏腿背侧（有腰椎骨的一端）。
     三签（下签）：荐椎骨与髋骨之间（近髋骨的凹弯处）。
    5.1.2.2   打签方法：将竹签从肉面垂直插入火腿厚度的1/3~1/2。
    5.1.3   重量、长度用衡器和尺计量。
    5.2   理化检验
    5.2.1   三甲胺氮
    按GB2731的规定测定。
    5.2.2   过氧化值
    按GB5009.37规定的方法测定。
    5.2.3   亚硝酸盐
    按GB5009.33的规定测定。
    5.2.4   苯并（a）芘
    按GB5009.27的规定测定。
6   检验规则
    6.1   产品应过中伏（或控温控湿）达到质量要求，经生产厂质检部门检验合格后方可出厂。
    6.2   感官指标逐只检验。
    6.3   理化指标检验
    每批随机抽验一只，有一项不合格时，须加倍抽样复验，复验后仍不合格时则该产品为不合格品。
7   标志、包装、贮存和运输。
    7.1   标志
    执行GB7718的规定，在火腿皮面或包装袋上标明，其中火腿皮面必须有生产单位标志。
    7.2   包装
    包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准的规定。
    7.3   运输
    7.3.1   运输车辆和工具须清洁、干燥，符合食品卫生要求。
    7.3.2   运输时须轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。
    7.3.3   不得与有毒、有害物品混装、混运。
    7.4   贮存
    7.4.1   贮存条件
    仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。
    7.4.2   贮存方法
    采用堆码或悬挂法，但要经常检查和翻堆。
    7.4.3   保持期为二年。