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雪舫蒋火腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。雪舫蒋火蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。 |
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雪舫蒋火腿加工的洗晒阶段包括浸腿、洗腿、晒腿、做腿等过程，它对火腿的色、香、味、形关系极大，特别是对火腿的外形至关重要。火腿外形美观，与洗晒阶段中清湛的“做腿”技艺是分不开的。
1、腌腿洗晒
腌制成熟的腿必须及时洗晒，如腌制时间太长，会造成腿只过咸，时间太短，腿深层肌肉没有腌透，就会影响火腿质量。按鲜腿腌制时的重要来掌握洗晒时间，大致是5kg以下的腌25d；5-7kg的腌30d左右；7kg以上的需要腌30-40d。异地腌制，必须腌制18d以上才能发运，但经长途运输及腌制的时间参差不齐，因此运入仓库后，必须在腌制间内加盐保签，翻堆3次，3d翻堆1次，然后才能洗晒。
2、浸腿
浸腿是否得当，对火腿整体质量起着重要作用，影响浸腿质量的因素很多，技术含量较高，如水质、腿只大小，腌腿盐量多少，水温高低，与浸腿质量都有密切关系，因此必须认真对待。一般要掌握以下几点，水质要清洁、符合卫生要求，不得用溪水、河水浸泡；提倡“活水”浸腿，腿浸入池内后，在池一端上方放入适量的水，另一端下方流出同等的水，以使水质变淡；浸腿时要先在水池中放好水，再将腿肉面朝下（最底层肉面向上）逐只平放于水池中，腌腿不得露出水面，这样利于盐分浸出；浸腿时间为18-20h，为利于早上晒腿，一般在前天下午三、四点钟就将腿浸入水中，腿只大的、盐分重的，浸腿时间要长些，水温高时，浸腿时间应短一些，因此对未来三五天的气象情况必须做到心中有数。
3、洗腿
洗腿主要是把腿上的油污、杂质刷洗干净。腿浸泡3-5h开始刷洗，刷干净的腿再置于清水中浸渍；洗腿要求进行两次，第二次洗腿在晒前进行；洗腿工具一般用竹帚；刷洗方法是先腿爪，再皮面、最后刷肉面。洗刷时不得伤皮肉。并应用刀具刮去腿爪、腿皮上的残毛。
4、晒腿
晒腿好坏直接影响火腿的质量，关系火腿的色泽和香气。晒腿时间过长，造成腿只干硬，影响发酵，晒腿时间太短，未晒透发酵阶段易变质。
晒腿的要领：（1）要认准天气、选择晴天。如遇阴雨天气，不但要延长晒腿时间，而且会影响火腿质量。（2）挂架晒腿，要求腿与腿之间不能太紧密，离地面不能过低。（3）腿挂架后，要用刀刮去腿脚和腿皮上细毛、污物，应用力挤压掉积水，以利晒腿。（4）既要防止阴雨，又要防止暴晒。如遇下雨天，应用物遮盖，雨停后要即打开遮盖物通风。如遇天气闷热、太阳猛烈、也需用物遮阴。（5）晒腿时间一般掌握在5-6d，以晒至红亮邮油为度。
5、做腿
做腿好坏对火腿美观的外形，影响极大，需要严格、认真的操作。做腿在晒腿过程中进行，如要将腿面皮张捋平；将腿的肢前肥膘部位顶在凳上，双手在坐骨个用力压，再用双手从两侧将腿心（股骨部位）捧拢使至饱满；在跗关节处分左、右、正中三下将跟骨敲入腓骨和胫骨的骨缝间，将脚干矫直；用手按住脚趾，将脚爪在凳上顶压，并用麻绳、皮圈等物固定，把脚爪做弯，使小蹄向里。这样做成的腿外形美观。洗晒成熟的腿才能上楼挂架发酵。 |
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