金华火腿经典菜肴烹饪方法

雪肪蒋火腿整腿系列

更多经典菜谱请访问金华火腿论坛

菜名：蜜汁火方
用料：金华火腿中腰峰雄爿（带皮、熟料）、通心宣莲子、菠萝丁、蜜饯樱桃、糖桂花、料酒、冰糖、湿淀粉。
做法：宣平特产通心莲子用温水浸泡透，去净余皮，盛碗上笼蒸酥。火腿中腰峰雄爿取正方形，肉面剞刀至近腿皮，使成十六小方块，盛在汤碗中，加入清水浸没，放入冰糖和料酒，上笼旺火蒸至八成熟，滗去汤水，再次加冰糖、料酒和清水，放入蒸熟的宣莲子，重蒸至酥熟，滗出原汁待用。将火方轻轻扣入汤盆，使火腿皮朝上，撒上宣莲子和菠萝丁，缀上樱桃。原汁加清水、冰糖煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉调匀勾薄芡，淋浇在火方上，撒以糖桂花即成。
特点：富丽雅致，火肉酥糯，甜蜜香浓，回味悠长，筵席珍品。

菜名：金腿马蹄鳖
用料：熟金华火腿中方肉、甲鱼、火腿皮、猪五花肉、竹笋、水发香菇、小菜心、葱结、姜片、料酒、精盐、味精、熟鸡油。
做法：活宰甲鱼，腹面开一个十字刀口，除去内脏，洗净，入清水锅中煮沸，捞出冲凉，剥去黑衣，趾尖，漂净。五花肉、竹笋、香菇均切成丁，加盐、酒少许拌匀，纳入甲鱼腹中。盛入汤盆，淋上酒，撒上盐，放上姜片和葱结，覆盖上浸涨的火腿皮。上笼蒸至酥熟，取出后揭去火腿皮，除去葱结和姜片，撒上味精，排铺上火腿片，放入小菜心，再回笼蒸一会，出笼，淋上熟鸡油即成。
特点：甲鱼完整，肉质肥嫩，香酥软糯，原汤原汁，滋阴凉血。补肾壮阳。

菜名：龙眼蜜汁火腿翅
主料：上方火腿750克材料用量：白糖250克，龙眼肉50克
制作方法：一）取半只火腿（3000克左右）入水浸2天，使其肉质疏松，咸味减少（半只沉浸可保持火腿肉鲜味不受损失。如家用，可切小块火腿浸水）。然后切成3大块，浸入开水锅中，取出削去表面黄色肥膘，取其上方，入汤锅里煮至八成酥取出。除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱，稍后取出，再刮净皮上油污，并在皮上划几条菱形花刀，翻过来再在精肉上改刀切成长块。
（二）火腿放入砂锅，加鸡汤煨煮，拔去咸味，如口味仍过咸，应滗出原汤，再另用清鸡汤拔去咸味，至火腿咸味拔净后去汤，锅内加清水150克，加白糖，小火煨烤1小时，至卤汁稠浓，下龙眼略滚片刻，待色泽光亮盛出装盆。



菜名：金腿蜜莲用料：熟金华火腿上方肉、通心白菜、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花。		菜名:薄片金华火腿用料：熟金华火腿中腰峰、熟火腿皮、熟火腿零料、香菜、樱桃。


菜名：排南用料：熟金华火腿上方雄爿肉、葡萄酒、冰糖。		菜名：金腿马蹄鳖用料：熟金华火腿中方肉、甲鱼、火腿皮、猪五花肉、竹笋、水发香菇、小菜心、葱结、姜片、料酒、精盐、熟鸡油。


菜名：金腿蒸豆腐用料：金华火腿中方肉、嫩豆腐、料酒、精盐、熟猪油。		菜名;金银蹄膀用料：金华火腿火踵、鲜猪蹄膀、绿色蔬菜、姜块、葱结、料酒、白糖、精盐。


菜名:金腿栗子鸡用料：熟瘦金华火腿肉、嫩母鸡肉、栗子肉、葱段、料酒、白糖、精盐、糖桂花、芝麻油。		菜名：金腿冬瓜夹用料：熟金华火腿中方肉、冬瓜、姜末、鸡汤、料酒、精盐、白糖、湿淀粉、熟鸡油.


菜名：金腿盘龙鳗用料：熟瘦金华火腿肉、活河鳗、葱段、姜片、桂皮、料酒、白糖、精盐、香醋、熟猪油、芝麻油。		菜名：金华玉树鸡用料：熟金华火腿中方肉、净嫩母鸡、油菜心、鸡汤、料酒、白糖、精盐、白胡椒粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。